Talán az egyik legrégebbi szósz a világon, amely még mindig van továbbra is népszerű a föld minden sarkában – ez pesto szósz. Úgy gondolják, hogy a perzsa volt az első, aki ezt készítette, de modern módon A kulináris pesto szósz az olasz konyha változatlan tulajdonsága. övé A bazsalikom, a parmezán és az olívaolaj képezik az alapot, és egyedi íz jön létre fenyőmaggal és fokhagymát.
A pesto-t csak mozsárban készítik. konyha a betakarítók és más modern eszközök nem adják ugyanazt eredmény, mint a hagyományos készülékek. Annak érdekében, hogy főzni modern pesto, zöld bazsalikom levél, olajbogyó szükséges kiváló minőségű olaj és kemény parmezán, amelyet az olaszok készítenek szeretik Parmeggiano Reggiano-t hívni.
Ennek a szósznak a neve az olasz pestato ige származik, ami azt jelenti: “összetörni, taposni”. A név szerint könnyű kitalálni a pesto készítésének módszerét. A zöld mellett van még piros pesto – előállításához használják napon szárított paradicsom. Általános szabály, hogy egy ilyen szósz „piros változata” tésztával vagy lasagnával tálalva, de olasz szakácsok is adjuk hozzá a levesekhez, készítsünk pirítóssal vele, és keressen bőven e mártás egyéb felhasználásai.
A pesto szósz eredete
E népszerű szósz története a Liguria régióban kezdődik Észak-Olaszországban, és első említése a római korszakra nyúlik vissza Empire. Egyes források szerint a mártás receptje ismert volt. Genoban. A genovai matrózok hosszú úton járnak magukkal vettek pesto szószot. A friss gyógynövények gyorsan elrontottak, és a szósz sokkal hosszabb ideig tárolható. A genfi tengerészek könnyen felismerhetők voltak benne bármilyen kikötő – ragyogó és szokatlan bazsalikom illata adta őket.
Úgy gondolják, hogy egy ilyen mártást el lehet készíteni korábban a Római Birodalom létrehozása. Akkor alapja lehet, hogy nem volt bazsalikom, koriander és petrezselyem. Legyen bármilyen, írt Erre nincs bizonyíték, de a híres mártást először említik az irodalom 1865-ből származik. Giovanni Baptiste Ratto megemlíti őt a “Genova szakácsok” című könyvében.
Az összetevők
A bazsalikom a pesto szósz alapja. Ez egy illatos növény. Indiából származik, ahol az ősi időkben kezdték termeszteni alkalommal. Úgy gondolják, hogy később Észak-Afrikába érkezett, és onnan Olaszországba. Oroszországban bazsalikom lila levelek, amelyeket bőségesen termesztenek a Kaukázusban és a Balkánon. de azonnal tisztázni kell, hogy pesto szósz elkészítéséhez ilyen jobb az osztályzat, ha nem használja. Az olasz szakácsok ezt választják zöld bazsalikom. Különösen népszerű a fent említett Liguria és szintén Franciaország déli részén, Provence-ben. Egyébként Provence-ban van petrezselyemmel elkészített pesto szósz analógja, különféle sajtfajták, de dió hozzáadása nélkül.
Tehát egy klasszikus pestohoz zöld bazsalikomra van szüksége, lehetőleg a Pra régióból, közvetlenül a liguriai olívaolajból centrifugálási ciklus. Fenyőmag, amelyet más néven ananászmag. A sajt vonatkozásában két fajta előnyös – a fenti Parmeggiano Reggiano vagy Grana Padana. is Fiore Sardo szükséges – Olaszországban népszerű juhsajtfajta. A fokhagymát főzés közben meg kell szárítani. ajánlott használjon durva tengeri sót.
Mártás készítés
A fiatal bazsalikom leveleket gondosan meg kell mosni és szárítani. Fontos, hogy ne károsítsák őket – ez oxidációt és feketedés. A főzés során jobb habarcsot venni a márványból és egy fa mozsarat. Segítségükkel szegfűszeg rügyeket tolnak szárított fokhagyma és tengeri só. Ezután leveleket adunk hozzá. bazsalikommal, őrölje meg őket a kéreg kialakulásához. Következő szükséges adjunk hozzá a legfinomabb reszelőre reszelt sajtot, és alaposan megismételjük A képződött masszába keverve olívaolajat adunk hozzá. A jó pesto nem lehet túl folyékony, hanem túlzott is a sűrűség nem a legjobb mutató a minőségre. Összetevőknek adj hozzá, ízlésed alapján.
Természetesen, miután elolvasta ezt a receptet, mindenki megteheti felmerül a kérdés – honnan származik a tartományok megválasztásának szigorú pontja? bizonyos összetevőket termelő területek? Miért termékek ezeken a területeken előnyösebb a szósz készítése? Végül is sok olasz szakácskönyv nem ad bizonyos bizonyosságot arányok, csak azok a földrajzi megjegyzések, ahol jobb felvenni bazsalikom levél vagy dió. És a válasz nem csupán egyszerű – mindegyik Az olasz szakácsnak saját receptje van a pesto szószra. egy Az olasz konyha főbb jellemzői az, hogy mindegyik a kulináris szakember titkát őrzi és megvédi saját receptjét hagyomány. Csak a tapasztalatok és ízlés alapján vezeti a séf saját, egyedi szósz. A kulináris mestereknél Olaszországnak nincs szokása a bazsalikom levelek mérlegelésére vagy mérésére olajmennyiség. A főzés intuitív. Ehhez tapasztalatra van szükség, ehhez ízlelésre van szükség.
Természetesen egy hétköznapi orosz háziasszony nem lesz könnyű az eredeti recept szerint pesto szósz készítése – nem mindenkinek a boltban a Pra régióból származó bazsalikom és az olasz cédrus található dió. Mi a teendő ebben az esetben, hogyan lehet a fő pótlását megtalálni? olyan összetevők, amelyek érintetlenül maradnak?
Először is rendkívül figyelmesnek kell lennie magára a bazsalikomra. A lila levelek használata nem kívánatos, adhatják szósz csúnya sötét színű és aromája túl erős. zöld A Pra régióból származó bazsalikomot hiába nem nevezik citromnak vagy mentanek – nevezik lágy ízvilággal megkülönböztetve. Ha nem találja a bazsalikomot, A Pra-tól az olasz szakácsok hozzáadják a rendes zöld bazsalikomot egy kis menta.
Ha a legközelebbi szupermarketben nem találtak parmezánt, megteheti cserélje ki bármelyik európai példányra, de nem oroszra vagy Kaukázusi sajtok! A háztartások számára ismerős sajtok csak torzítja a mártás ízét és aromáját. Ami az olívaolajat illeti, csak a legjobbat kell kiválasztani. A minőség meghatározása érdekében csak próbálja ki az olajat a nyelvén. Mint mondják, olasz főzni, nem szabad “hagynia a köröm a torkába” – tehát nem keserű A mártásolajnak illatosnak és selymesnek kell lennie.
Ezután fenyőmag. Pesto esetében a szibériai is alkalmas lehet. fenyőmag, ha nem találja az olasz fenyő magjait. A két faj közötti fő különbségek méretében. Olasz magvak fenyőfák 3-4-szer nagyobb, mint a szibériai cédrus diójai. Nem ajánlott pótolja őket dióval – ez keserűséget adhat a szószhoz.
Ami a pesto szósz juhsajtját illeti, megteheti kizárni annak hiányában a piacokon és a szupermarketekben – még az olasz mesterek sem mindig használják. De ha az asztalon van lesz Fiore Sardo sajt, adhatjuk hozzá a szószhoz, a parmezán mennyiségének 1/3-át kicserélve.
Az olasz szakácsok a Vessalico fokhagymáját használják. De mondd meglehetősen nehéz a különbség, mondjuk a Ryazan fokhagymától. Tehát a főzés során azt is ajánlott használni házi fokhagyma, hogy hangsúlyozzák az étel egyediségét.
Az utolsó, de nem utolsósorban hozzávaló a tengeri só. Ő az durva kell lennie, mert nagy kristályok segítsen jobban őrölni a leveleket. Tengeri só is az ásványianyag-tartalom szempontjából előnyösebb, ha test, mint a szokásos asztali só.
Olaszországban is egyes összetevőket adnak a pestohoz ízlés szerint. szakács. Például a menta lágyítja a szósz ízét és különleges árnyalatot ad az aromát. Ugyanebből a célból adjunk hozzá koriandert, olajbogyót és egyenletes is gomba.
Hogyan készítsünk pesto-t más országokban
Természetes, hogy van egy ilyen népszerű szósz sok variáció az egész világon. Például a korábban említett Provence-i változat, amely még a pistou hasonló nevet viseli. annak a különbség a petrezselyem és más sajtfélék felhasználásában van (a francia nem korlátozódik egy parmezánra és a juhsajtra, hanem kísérlet 4-5 fajjal egyidejűleg). Cédrus helyett A francia diókon valószínűleg reszelt mandula kerül felhasználásra, de gyakrabban dió nélkül csinálj. Általában használt pistou szósz különféle leveskészítményekhez. Hozzá kell adni a kész leveshez, vagy a levestől külön szolgálva, hogy mindenki hozzáadhassa a mártást az ízlésed szerint. De az USA-ban még merészebben kísérleteznek – használnak szárított paradicsom és paprika fajták. Amerikai szakácsok adjon hozzá diót a szószhoz, ugyanezt tegye Latin-Amerikában, és Oroszországban.
Az előkészítés eszközei
Minden háziasszony, aki elkezdi főzni pesto szószot felmerül a kérdés – miért van szükség habarcsra, mikor létezik ilyen sokféle kényelmes konyhai készülék? Van számos ok a klasszikus főzési segédeszközök használatára. Először is, a pesto szósznak van egy bizonyos főzési technikája, amelyet be kell tartania. Nincs keverőgép és konyha A kombájnok nem adják meg azt az eredményt, amelyet az ősi szakácsok elértek habarcs felhasználásával. A turmixgép összetöri a leveleket, és szétszórja a törmeléket az edények széleit és homogén tömeg helyett keverékkel keverjük össze darab levél benne úszó. Ezen felül, ha kitéve A fémszósz várja az oxidációt és a sötétedést. Dolgozzunk habarccsal – egy másik anyag, a leveleket egyenletesen aprítják, szín marad szép zöld.
A pesto szószt sokáig nem tartják a hűtőszekrényben. A probléma az hogy gyorsan elveszíti az ízét, stagnál, és ez Penészt okozhat. Annak érdekében, hogy a szósz bekapcsolódjon ajánlott egy ideig sterilizálni üvegáru.
